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Em resumo, a escolha da madeira para defumar alimentos depende do sabor e aroma que você deseja adicionar ao alimento. A laranjeira e a macieira são boas opções para alimentos mais leves, enquanto a nogueira e o pessegueiro são melhores para carnes mais pesadas.
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Existem algumas características técnicas que fazem uma madeira ser considerada boa para defumar alimentos: Densidade: madeiras mais densas queimam mais lentamente, o que é importante para manter a temperatura e a fumaça consistentes durante a defumação. Madeiras menos densas podem queimar rapidamente, produzindo uma fumaça.
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Em geral as árvores frutíferas são boas para a defumação, como cerejeira, jabuticabeira, macieira, pessegueiro, laranjeira e goiabeira, mas qualquer madeira dura e livre de resina e produtos químicos pode ser utilizada para defumar alimentos.
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A escolha da madeira adequada é fundamental para obter sabores específicos na defumação. Cada tipo de madeira possui características distintas, que variam desde sabores suaves e intensos. Madeiras frutíferas, como maçã e cereja, são ótimas para carnes de aves, enquanto a nogueira e a carvalho são mais adequadas para carnes vermelhas.
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Madeiras mais recomendadas para defumar. Madeiras comumente utilizadas: carvalho, nogueira, algaroba, amieiro, pecan, bordo. Madeira de árvores frutíferas: macieira, cerejeira, pereira, árvore de alperce, laranjeira, pessegueiro, ameixeira, toranja, limão.
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Um exemplo de madeira que pode estragar a experiência da defumação é a madeiras de pinus, pois é rica em resina e óleos, podendo causar uma fumaça densa quando utilizada para defumação e amargar o alimento, fora os riscos à saúde.
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Em lojas especializadas, as madeiras para defumação podem ser encontradas na forma de toras, lascas (as chamadas wood chips) ou até mais trituradas, como serragem. Em um artigo publicado em seu site, a Blue Smoke, loja especializada nesse tipo de produto na internet, as wood chips, por exemplo, são boas opções para usar direto na churrasqueira.
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